మీరు చేసే చికెన్ లేదా మటన్ కర్రీ వెన్నలా మెత్తబడాలంటే ఏం చేయాలి? దానికి సమాధానం పెరుగు. నాన్-వెజ్ వంటల్లో పెరుగును వాడడం వెనుక పెద్ద రహస్యమే ఉంది.
పెరుగులో ఉన్న ల్యాక్టిక్ ఆమ్లం మాంసాన్ని ఎలా మెత్తబరుస్తుంది? ఈ వేళల్లో తప్పక పాటించాల్సిన చిట్కాలు ఏంటి? ఈ కథనంలో చూడవచ్చు.
చాలా భారతీయ, మధ్యప్రాచ్య, టర్కిష్ వంటకాల్లో నాన్-వెజ్ (చికెన్, మటన్) వంటకు ముందు పెరుగు, మజ్జిగతో మాంసాన్ని ఊరబెట్టడం ఒక సంప్రదాయ పద్ధతి. ఇది కేవలం రుచి కోసం కాదు. మాంసం నాణ్యతను మెరుగుపరచడానికి ఈ పురాతన వంట పద్ధతి ఉపయోగపడుతుంది.
పెరుగు వేయడానికి కారణం: మెత్తబరచడం
నాన్-వెజ్ వంటల్లో పెరుగును వాడటానికి ప్రధాన కారణం మాంసాన్ని మెత్తబరచడం. దీని వెనుక ఉన్న శాస్త్రీయ కారణాలు ఇవి:
ల్యాక్టిక్ ఆమ్లం: పెరుగులో ల్యాక్టిక్ ఆమ్లం ఉంటుంది. ఈ ఆమ్లం మాంసంలోని ప్రోటీన్లను విచ్ఛిన్నం చేస్తుంది.
కండరాల ఫైబర్ల విడదీత: చికెన్ లేదా మటన్ లోని గట్టి కండరాల ఫైబర్ లను విడదీస్తుంది. మాంసం ఉడికినప్పుడు మెత్తగా, జ్యుసీగా మారుతుంది.
తేమ నిలుపుదల: పెరుగు మాంసం చుట్టూ ఒక పొరలా ఏర్పడుతుంది. వంట చేసేటప్పుడు మాంసంలోని సహజ తేమ ఆవిరైపోకుండా కాపాడుతుంది. దీనివల్ల మాంసం గట్టిపడకుండా ఉంటుంది.
రుచి, సుగంధం
మ్యారినేడ్ లో పెరుగు వాడడం వలన వంటకానికి అద్భుతమైన రుచి వస్తుంది.
మసాలా దినుసుల బంధం: పెరుగు జిగురు స్వభావం అల్లం, వెల్లుల్లి, కారం వంటి మసాలాలు మాంసానికి బాగా పట్టుకునేలా చేస్తుంది. మాంసం లోపలి వరకు మసాలా రుచి చేరుతుంది.
పులుపు: పెరుగులో ఉండే తేలికపాటి పులుపు మాంసం సహజ రుచిని పెంచుతుంది. వంటకానికి లోతైన రుచి ఇస్తుంది.
తప్పక తీసుకోవాల్సిన జాగ్రత్తలు
ఎక్కువ సమయం వద్దు: చాలా ఎక్కువ సమయం (24 గంటలకు మించి) మ్యారినేట్ చేస్తే, మాంసం మరీ మెత్తగా పల్ప్ లా మారుతుంది. చికెన్ ను 6-8 గంటలు, మటన్ ను 8-12 గంటలు మ్యారినేట్ చేయడం ఉత్తమం.
వేడి ఉష్ణోగ్రత: పెరుగు వేసిన కూరలను అధిక మంటపై వెంటనే వేయకూడదు. అలా చేస్తే పెరుగు విరిగిపోతుంది. కూరలో నీరు ఎక్కువగా చేరి రుచి చెడిపోతుంది. అందుకే మంటను మధ్యస్థంగా ఉంచి, నెమ్మదిగా వండాలి.
నాన్-వెజ్ వంటకాల్లో పెరుగు వాడకం రుచి, వాసనతో పాటు మాంసాన్ని మెత్తగా ఉంచుతుంది. అందుకే సంప్రదాయ వంటల్లో, ముఖ్యంగా గ్రేవీ ఆధారిత కర్రీలలో దీని వాడకం కీలకం.
